De Puebla para el mundo: El chile en nogada

Desde hace exactamente dos siglos, el chile en nogada engalana nuestras mesas conmemorando la Independencia de México. Está considerado como uno de los platillos de fiesta más representativos de la gastronomía nacional, ya que está lleno de sabor y tradición. Se sirve durante esta temporada, debido a que la fruta de la estación es cosechada en estas fechas.
Debido a su alto grado de elaboración y composición, así como por estar hecho con un sinnúmero de ingredientes y exquisito sabor; el chile en nogada posee una fascinante historia.

La historia del chile en nogada inicia en Puebla

La Ciudad de Puebla fue una de las últimas colonias españolas afincadas en nuestro territorio, la cual fue sumamente influyente por la ganadería. De Europa trajeron los cerdos, las vacas y las aves de corral.
De igual forma, lo fue para la agricultura. Empezando porque el primer trigo que se sembró en la Nueva España fue en el valle de Atlixco y ahí se establecieron los primeros molinos a la redonda. Trajeron también las especias y una gran variedad de frutas y verduras.

Por su parte, los frailes franciscanos trajeron frutas para sembrarla en los conventos. Las peras originalmente fueron sembradas en el Convento del Carmen.
Las primeras granadas, fueron sembradas en el Convento de San Martin de Huaquechula, a unos 50 kilómetros aproximadamente al sur de la Ciudad de Puebla. Actualmente, se siembran en la ciudad de Tehuacán.
Situado en las faldas del volcán Popocatépetl, se sembró en San Andrés Calpan la nuez de castilla, el piñón, la pera, la manzana y el durazno criollo.
Con once conventos en la región, se convirtieron en verdaderos laboratorios gastronómicos en manos de las monjas que ejercían la labor en la cocina. Es por esto, que la cocina poblana fue la primera importante en la Nueva España.

Comida criolla

Más del noventa por ciento de los ingredientes que componen la receta del chile en nogada, fueron traídos de Europa. Es por eso que se considera como una comida criolla. Un elemento endémico es por ejemplo la biznaga, la cual se encuentra actualmente en peligro de extinción y de la que se hace el acitrón.

Tornachile

Por otra parte, la chilaca fue llevada a España e injertada por los hortelanos con el pimiento que trajeron de África. El resultado fue lo que hoy conocemos como chile poblano o tornachile, ya que lo trajeron de regreso a la nueva España. Actualmente se siembra en Santiago Miahuatlán y en Tepanco de López, muy cerca de la ciudad de Tehuacán. Se le llama también, chile de tiempo.

Origen

Existe un libro llamado “El cocinero poblano” con recetas que datan de 1714, del cual se encuentra un ejemplar en la Biblioteca Palafoxiana. Ahí es en donde se menciona por primera vez una receta de chiles bañados en salsa de nuez.
El chile en nogada originalmente fue servido como postre y es capeado, porqué representa magistralmente el período barroco.

Nacimiento del chile en nogada

Después de haber desterrado a los últimos españoles que se encontraban en la zona y posterior a haber firmado los tratados de Córdoba en septiembre de 1821 y antes de dirigirse hacia la Ciudad de México, Don Agustín de Iturbide en conjunto con el ejército Trigarante, entraron triunfales a la ciudad de Puebla.
El obispo de Angelópolis les pidió a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica hacer una comida especial de catorce tiempos para recibirlos. Es ahí en donde vendría a destacar un platillo en especial, el cual se sirvió como postre.
Aprovecharon los ingredientes de temporada para crear esta bella obra de arte culinario, convirtiéndola en el chile en nogada cómo de los platillos más representativos de México. Recordemos que, en aquel entonces no había refrigeradores y se tenía que aprovechar las frutas que brindaba la tierra en esa estación.

Los tres colores

Las monjas decidieron tomar como referencia los colores de la bandera Trigarante para elaborar un nuevo adorno al platillo de chiles bañados en salsa de nuez, del que ya se tenía conocimiento.
El verde, blanco y rojo, representaban a las tres garantías tales cómo la unión, la religión, y la independencia.
Primero se le agregó carne de cerdo y posteriormente carne de res. Aunque a esto se le denominaba promiscuar, se debió a las múltiples crisis económicas surgidas posteriormente a la independencia.

Leyendas del chile en nogada

Su origen está rodeado de leyendas. La primera cuenta que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica hicieron los chiles en nogada por motivo de las fiestas de su santo patrón San Agustín. Pero la fecha correcta fue el dos de agosto cuando llega Agustín de Iturbide a la Ciudad de Puebla, no el veintiocho de agosto en el que se venera su día.
Sobre el sigificado de los colores de la bandera Trigarante, representados en los chiles en nogada, existen otras versiones también. En primer lugar, la fe fue representada por el color blanco, después la esperanza fue representada por el color verde y finalmente a la caridad se le atribuyó el color rojo. Fue como darles un nuevo significado a estas tres virtudes teologales.

Otra versión

El cronista Artemio de Valle Arizpe, narra por otra parte una historia totalmente distinta, ya que en el regimiento de don Agustín de Iturbide se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla.
Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial para así agasajarlos y que incluyera los colores bandera Trigarante.
Así qué cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a algún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Baylón para iluminarlas e inspirarlas. De esta forma, las novias se pusieron a cocinar y dio como resultado este suculento platillo.
Cabe mencionar que en el origen del mole poblano, fue invocado también San Pascual Baylón en sus rezos y súplicas.

Ingredientes y elaboración del chile en nogada

Se comienza por tostar el chile para quitar la cutícula. Se procede a desvenarlo para posteriormente rellenarlo y finalmente, capearlo.
Para el relleno, se fríe con manteca y se le van agregando el ajo, la almendra, la cebolla, la manzana y la pera picadas, las pasas güeras, los piñones, el plátano macho, las almendras, la pimienta gorda y la pimienta negra, el durazno, el comino, el pure de jitomate, un chorrito de agua, el clavo, las carnes de res y cerdo, así como la sal.

Para la nogada, se tuestan ligeramente las nueces de Castilla previamente peladas y se agregan a la licuadora el azúcar, la canela, la crema, el queso de cabra y el jerez hasta obtener una salsa espesa.
El chile ya relleno y capeado se sirve en un plato y se baña con la nogada. Finalmente, se adorna con el perejil y las semillas de la granada.
La cocina poblana es exquisita, única, auténtica y por demás diversa. En breve, también les contaré acerca del origen de otros platillos cómo lo son el mole y el manchamanteles.

Autor de imagen de portada: José V. Carreño.