Hay muchos pueblos que comen para vivir y unos pocos que viven para comer. Hay uno, Italia, donde comer es vivir y vivir es comer. Cada región de nuestro increíble País tiene una historia culinaria milenaria y la Campania no es la excepción.
Napoli ha regalado al mundo el plato más consumido y amado de todos, la pizza, además de cientos de otras “joyas”, desde la mozzarella, los tomates San Marzano, la genovese, el babà, la pastiera y mil otras. Sin embargo, si preguntas a un napolitano cual es el platillo más querido, estoy casi seguro que te contestará “el ragù”.
Este elaborado plato de pasta con salsa representa, en el imaginario colectivo partenopeo, la unión familiar, la nonna, la mamá. Su olor inconfundible remonta a las tradicionales comidas del domingo, quizás el ritual más importante de la liturgia familiar italiana.
La leyenda del ragù
Como toda ceremonia que se respete, también la historia del ragù nace de una leyenda. La ciudad de Nápoles está radicalmente ligada a mitos y leyendas. Inclusive su fundación se liga al mito de la Parthenope, la sirena griega que murió por el amor no correspondido de Ulises y cuyo cuerpo llegó a una bahía maravillosa, que hoy conocemos como Nápoles.
Siempre suspendida entre lo sagrado y lo profano, la cultura napolitana atribuye alguna explicación mística y legendaria prácticamente a cada uno de sus inventos. El del ragù nos lleva a Nápoles en el 1300, época en la cual la “Compagnia dei Bianchi” solía predicar por las calles de la ciudad. La gente común siempre estaba muy feliz de recibir la paz y la misericordia que traía la Compañía. Sin embargo, aquella vez, a los pies del Palacio del Emperador, la hermandad no recibió el mismo calor: en la antigua residencia albergaba en ese momento un noble irritable y cínico que no podía mostrar alegría, nì viendo la desbordante alegría de su hijo al paso de estos peregrinos.
Su esposa, muy consciente del temperamento de su marido, preparó entonces un plato de pasta seca para endulzarlo. En presencia del noble amargado, el plato se puso milagrosamente color rojo sangre y el evento divino marcó tanto al hombre que cambió completamente, desde aquel día, su alma y su corazón. Inició un nuevo camino, hecho de cordialidad y fe. Ese plato de pasta, que le pareció tan bueno, tomó el nombre de su hijo, que por cierto se llamaba ‘Raù’.
La historia del ragù
Más allá de esta bonita leyenda, la historia nos dice que, en la realidad, el ragù es un plato típico de carácter medieval, ya que fue inventado en el siglo XIV, con el nombre de “Daube de boeuf”. Nació más bien como un estofado, un guiso de carne de buey. En cambio, el término ragù se acuñó a partir de una distorsión de “ragout”, que en francés significa sabroso. En Nápoles, el antiguo guiso se fue perfeccionando y hoy en día, es un plato 100% local.
El ragù ha sido protagonista de libros, ensayos, canciones, películas (famosa una escena con Sofía Loren preparándolo) y también en el teatro, gracias sobre todo al maestro Eduardo De Filippo, quien dedicó una entera pieza poética, “O’ rraù”, y toda la primera escena de una obra monumental, “Sabato, Domenica e Lunedì” a este platillo:
“Sabato, Domenica e Lunedì”: la receta de acuerdo a De Filippo
“(…) ¿Ahora tu quieres enseñarme como hacer el ragù? Mas cebolla pones y más aromático y sabroso viene la salsa. Todo el secreto es cocinar todo a fuego lento. Cuando el fuego es lento, la cebolla se consuma hasta crear, alrededor de la “tracchiulella” (pedazo de carne de cerdo) una especie de costra negra; conforme vayas agregando vino blanco, la costra se deshace y se transforma en aquella sustancia dorada y caramelosa que se mezcla con el jitomate, y te da aquella salsa densa y compacta que se convierte de un color “palo de rosa” obscuro cuando el verdadero ragù finalmente se hace a la perfección”.(…) mi mamá, que Dios la tenga en Gloria, decía que para hacer el ragù se necesita la paciencia de Lob“.
Y de hecho es un platillo que se empieza normalmente a preparar desde el sábado en la noche para el domingo, necesitando hasta doce horas de cocción para que de con ese color, y sabor , que el maestro De Filippo mencionaba: se dejaba con el fuego muy bajo a que la salsa “pippea”, (bellísima palabra onomatopéyica napolitana que indica el ruido (“pip”) continuo de la burbujas de aire que se hacen y explotan cuando una salsa “casi” hierve).
“El ragù no se prepara, se logra”
Giuseppe Marotta, gran escritor y hombre de cultura napolitano, decía que “él ragù no se prepara, se logra!” de la misma forma en la cual puedas lograr ganar un partido o tener éxito. Sin duda es un plato complicado y elaborado, que necesita de gran pasión y amor para el arte culinaria y para los comensales: quizás por eso solo una mamá puede lograr hacerlo a la perfección.
Che fame!!!