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La “Bagna Cauda” o Salsa Caliente

bagna cauda - Bagna Cauda

La “bagna cauda” o salsa caliente es una preparación típica del Piamonte a base de anchoas y ajo. Sin duda es algo más que un plato, es un ritual de convivencia que implica compartir alimentos de forma colectiva. Una salsa caliente que se suele llevar a la mesa acompañada de verduras frescas y cocidas. La bagna cauda es una de las preparaciones simbólicas del Piamonte.

Historia de la “Bagna Cauda”

Sin embargo hay varias ciudades piamontesas, que compiten por el título de inventor de la bagna cauda. Pero la “anchoiade”, progenitora de la bagna cauda, fue inventada por pescadores de Provenza, en ese tiempo piamonteses. Se comía con rebanadas de pan crujiente. Posteriormente fue traído por los comerciantes de Asti que lo renombraron la bagna càuda y la sirvieron con verduras. Este manjar tradicional se llevaba a la mesa en la bandeja para hornear de terracota llamada “dian”, y se mantenía a temperatura caliente por medio de un calentador de roca lleno de brasas vivas, llamado “cionfetta”.

Bagna Fojot Tradicional
Un fujot, prononcia fuiot tradicional hecho de barro. Foto de Marilena Rosso

Posteriormente, el inconveniente de sumergir en un solo recipiente, por cierto, muy incómodo, especialmente para aquellos que estaban más distantes y el hecho antihigiénico de sumergir en el recipiente común trozos de verduras ya mordidas, llevó a la adopción de recipientes individuales de terracota llamados “fujòt”, que consisten en recipientes a los cuales se somete una vela de cera, para mantener la salsa caliente.

La receta auténtica

La bagna càuda es una preparación a base de ajo y anchoas, a las cuales, previamente se le retiran las espinas y posteriormente, se cocinan a fuego lento en aceite de oliva, hasta que se reduzca todo a una salsa. Hay una receta histórica, depositada ante un notario en Costigliole d’Asti en 2005 por la delegación de Asti de la Academia Italiana de Cocina. La receta por persona prevé el uso exclusivo de una cabeza de ajo, medio vaso de aceite de oliva extra virgen, 50 g de anchoas rojas de España y un posible trozo de mantequilla para agregar al final de la cocción. Es muy común optar por cocinar el ajo en leche con anticipación para hacer que la salsa sea cremosa y reducir su poderoso sabor.

Como se come la “bagna cauda” o salsa caliente

La bagna cauda , normalmente, se consume sumergiendo en la salsa caliente varios tipos de verduras de temporada. Generalmente se dividen entre crudas y cocidas. muchas son las verduras que se pueden utilizar: cardos, cebollas al horno, pimientos crudos o tostados, coliflor, remolacha, papas al vapor, rábanos, hojas de repollo crudas, nabos y muchos otros. La bagna càuda debe ir acompañada de vinos tintos con mucho cuerpo, como barbera, barbaresco o nebbiolo.

Bagna Cauda Un Manjar
Representacion de la manera original de comer la bagna cauda. Foto de Milani Massimiliano

Se puede comer en diferentes maneras

Seguramente una manera exquisita de comerla es sazonar el interior de grandes rodajas de pimientos crudos o asados en un plancha caliente, servidos como aperitivo. Sin duda alguna, en la dieta campesina del Piamonte, la “bagna cauda” a menudo se combinaba con polenta, a veces frita o asada en el horno, de la misma manera se usa como aderezo para condimentar ensaladas de verduras crudas o cocidas. También se utiliza para sazonar algunos tipos de pasta seca en los días del régimen de Cuaresma. Otra posible combinación es con los huevos revueltos, que se fríen en el aceite residual que permanece en el fondo del “fujòt”.

Bagna Polenta Al Horno Con Bagna Cauda
Polenta horneada, por encima bagna cauda. Foto de Milani Massimiliano

Celebración de la bagna cauda

Desde el 2013 se celebra anualmente el Bagna Cauda Day, un festival promovido por la Revista Astigiani que dura todo un fin de semana de otoño durante el cual se puede degustar la bagna càuda en bodegas y tabernas en particular en Asti, en el Langhe, en el Roero, en el Monferrato y en otras zonas, no solo en Piamonte. En noviembre del 2015, con motivo de la tercera edición del evento, se presentó la propuesta de nominar a la bagna cauda a la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad; el expediente de solicitud está siendo elaborado por la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo.

La bagna cauda en el mundo

La bagna cauda también es muy popular con el nombre de bañacauda en Argentina. Esta llegó en los últimos años del siglo XIX con los muchos emigrados piamonteses que se mudaron a Sudamérica. En la localidad de Calchin Oeste, en la provincia de Córdoba, se realiza la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda; en Humberto Primo, en la provincia de Santa Fe, se celebra cada año la Fiesta Provincial. No se conoce solamente en Sudamérica, también fue presentada en Tokio a mediados de los años noventa por un gastrónomo piamontés durante una transmisión en la televisión local. Fue tanto el éxito de la bagna cauda, que se extendió rápidamente y se hizo muy popular en todo Japón.

Pruébalo para una cena con amigos. ¡Buen provecho y mejor convivencia!

La “Bagna Cauda” o Salsa Caliente ultima modifica: 2021-11-22T11:09:30-06:00 da Massimiliano Milani

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Katherine Alexandra Giudice

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