La toma de Lanzo: Un manjar milenario

La toma de Lanzo es un queso exquisito (en la foto justo arriba de este texto, se pueden ver unas ruedas de la toma), que se produce exclusivamente en tres valles del Piamonte. De hecho El Valle Grande, El Valle d’Ala y El Valle de Viu obtuvieron finalmente la certificación DOP (Denominación de Origen Protegida). La ciudad más importante de estos tres valles, sin duda, es Lanzo, por lo tanto ha dado el nombre a este manjar.
Este producto lácteo se produce principalmente en la temporada de verano. Desde siempre, los pastores en esta estación llevan a los rebaños en lo alto de los montes. De esta forma tienen dos ventajas: primero permiten que los pastos en baja cuota produzcan heno y paja por la temporada invernal. Segundo, los rebaños pueden pastar hierba fresca y aromatizada en las alturas y disfrutar de una temperatura más agradable.

La elaboración y uso de la “toma di Lanzo”

La toma de Lanzo, se elabora poniendo cuajo a la leche fresca de vaca, en seguida se coloca en telas grandes y anchas. A continuación las mujeres suelen colocarla para madurar sobre paja o heno. Cuando las ruedas de queso han perdido definitivamente su exceso de humedad, las mujeres de los valles limpian la corteza. Finalmente las colocan entre los granos de avena o centeno donde madura y sin duda adquiere el característico sabor picante.
Este proceso de maduración dura de 15 a 40 días, en este tiempo las tomas son removidas con constancia. Excelente su uso sobre unas tapas acompañado de una buena copa de vino tinto. Totalmente exquisitos con los ñochis con queso fundido. Por cierto, existen otras variedades de queso en los valles, por ejemplo la mantequilla de los montes, como, el “Ciavrottini” queso elaborado con leche de cabra.

Origen de la palabra toma

Las diversas fuentes oficiales hablan genéricamente de queso hasta el siglo XVII. El término “toma”, de origen antiguo, pero incierto, era sólo de uso popular. Por lo tanto hablando de la etimología, el diccionario Zingarelli escribe: Toma (etimología incierta), sigue definiéndola como queso, conocido como piamontés, que se obtiene de la leche de vaca. Según el diccionario etimológico italiano, el término “toma” se remonta al siglo XVII y habría tenido a Marsella como centro de distribución.
Su etimología deriva de un latín vulgar “toma” que parece remontarse al griego “tomè” (corte). Según esta teoría, la palabra llegaría desde la Provenza y se extendería luego a toda Francia e Italia. Finalmente, otros estudiosos afirman que el origen, se encuentra en la palabra piamontesa “tuma” que significa “caída”. En este caso, indicaría la precipitación que sufre la caseína en la leche debido a la acción del cuajo.

La toma como medio de pago

Seguramente, el término “toma” ya se utilizó en el siglo XVIII también en el Piamonte. Así lo atestiguan ciertos tipos de testamentos vigentes en ese siglo. De forma cierta están actos, que fijan a favor de la viuda, además del usufructo de los inmuebles, una pensión anual. Muy particular son dos escritos: el primero en 1717 y el segundo 1763, las cuales platican de una pensión alimenticia a favor de la esposa.
Sin embargo, todos estos actos mencionan la toma, como medio de pago. La toma también se mencionó entre los productos suministrados por los comerciantes de Lanzo como pago a las tropas austriacas entre 1799 – 1800. Todavía, si no se habla específicamente de toma, pero sí de queso. A partir del siglo XVIII, como se comprende de la análisis de varias cuentas, el alquiler de los terrenos se pagaba, en especie con productos lácteos.

La toma desde la época romana

Los Valles de Lanzo estuvieron habitados desde tiempos prehistóricos, como lo demuestran los numerosos hallazgos de grabados rupestres y piedras labradas. Considerando dos aspectos: primero, los valles de Lanzo se prestan favorablemente a la ganadería, por su conformación geo pedológica junto a su clima. Segundo, la industria láctea fue una de las primeras actividades humanas. Sin duda, por estos hechos se puede decir que la toma de Lanzo tiene orígenes muy antiguos.
La primera información cierta sobre el uso de los pastos con fines zootécnicos, se remonta a la época romana, hacia el año 150 d.C. Cuando una poderosa familia romana de Turín, envió pastores, esclavos y colonos al plan de la Mussa. Un altiplano en las Alpes, donde entre otro nace el Río Po, para pastar rebaños y producir mantequilla y quesos. El nombre de esta familia permaneció luego en las Alpes como Rocca de Venoni.

La toma de Lanzo en la edad media

En esta época, varios monasterios tenían jurisdicción sobre estos Valles. Los señores feudales otorgaban las tierras en enfiteusis. Un contrato de venta, que estipulaba pagos mensuales y la obligación de mejorar la tierra de parte de los inquilinos. Esto permitió a muchas familias de hacerse su granja y producir leche, así como elaborar queso. De hecho, la producción láctea se convirtió en la principal fuente de ingreso de la economía local en estos años.
Como tal, en determinados momentos necesitó de una protección particular. Por esta razón, Amedeo VI de Saboya en 1351, de hecho, permitió eliminar los impuesto sobre el comercio de los quesos autóctonos. Sin duda alguna con el fin de proteger el producto local de la competencia externa.

El primer control de calidad

Sorprendentemente, la primera información sobre la calidad de la toma de Lanzo se puede encontrar en un libro escrito por Pantaleone de Confienza. Sin embargo el doctor, muy famoso en la época, escribió este tratado que ha sido impreso en Turín en 1457. Sin duda alguna, este tratado describe muy detalladamente todos los quesos elaborados en el estado de Saboya, incluídos los quesos elaborados en los tres valles .
Según el célebre científico, el proceso de preparación del queso en esta área es muy meticuloso. Realmente, se destaca por la limpieza, así como la atención que ponen en el proceso de caseificación. Concluye su análisis platicando sobre el proceso de maduración. Seguramente una parte importante para la preparación de este queso, el cual se vuelve excelente cuando está maduro, de hecho adquiere un sabor picante. 

Las primeras vacaciones en los Valles de Lanzo

A partir del año 1750, los valles comenzaron a interesar a diversos estudiosos de la cría zootécnica y de la producción lechera. Los escritos, que a menudo siguieron, contribuyeron para dar a conocer los atractivos de los valles a un público relativamente amplio. Por otra parte, en ese momento, muchas personas de esta zona trabajaban con las familias nobles de Turín.
A consecuencia, aprovechando esta oportunidad, anunciaban con orgullo sus ciudades de origen con los amos. Estos dos hechos, finalmente, propiciaron la primera afluencia de veraneantes. Sin duda el buen trato, además de la sabrosa comida y la maravillosa naturaleza hicieron incrementar la población de turistas. Además publicaron nuevos tratados para dar a conocer el arte y el folklore de esta zona tan hermosa. Desde entonces el turismo comenzó a ser una fuente de ingresos importante, paralelamente a la producción láctea.

Primeros estudios sobre la producción.

Hasta al 1887 se tiene noticia por Leopoldo Usseglio que en los tres valles se producía tanto toma de Lanzo, al igual que otros quesos. Todavía en los años 1909 y 1910, se efectuaron estudios económicos agrarios en los pueblos montañeros del distrito de Turín. Efectivamente esta investigación informó sobre la comparación de la calidad y del costo de los quesos. Se aprendió, que en esta parcela era muy favorable por la producción de toma en respecto a otros quesos.
Así que todos los municipios de los tres valles se especializaron en la producción de la Toma de Lanzo. El Touring Club italiano, un editorial nacional ampliamente distribuido escribió un articulo bajo el título: “especialidades gastronómicas, la toma di Lanzo”. Este escrito ha consagrado, definitivamente, el queso de estos valles en Italia. Los turineses así obtuvieron finalmente una verdadera “denominación de origen protegida” por sus quesos.

El comercio de la tomas.

Como ya vimos, a partir de el año 150 d.C hay información de la elaboración y de consecuencia del comercio de los productos lácteos en esta zona. Además más tarde en el año 1350 se encuentran noticias de impuestos a protección de este tipo de comercio. Todavía, solo a partir del 1749 se tienen noticias ciertas, que los queseros mismos viajaban todos los martes a Lanzo para vender en el mercado.
Sin duda, en este bazar comerciaban entre otras cosas, las tomas y los quesos autóctonos. Además hay información cierta que existían dos ferias cada año a nivel nacional. Sin embargo, estas verbenas eran muy famosas. Ya que, en este tiempo llegan de todas partes de Italia para comprar los quesos de esta zona. De hecho, una nota muy interesante del 1786, dice que los quesos de estos valles se vendían incluso a provincias muy distantes como Roma.

La feria de Usseglio

Sin duda, esta tradición de verbena definitivamente ha llegado hasta el día de hoy. Actualmente, cada año, por ejemplo, hay una feria de la toma a nivel nacional en la ciudad de Usseglio. Sin embargo, esta fiesta se celebra del 9 al 11 de julio y el fin de semana siguiente. La finalidad de esta exposición, como nos comentó la presidente Attilia Bracchini, es poner en contacto a los queseros con los consumidores.
Estos eventos, actúan, definitivamente, en un clima de fiesta. Los restauranteros cocinarán exquisitos platillos típicos como la pelota de Usseglio y la sopa mitona. De hecho este año será una edición particularmente interesante, porque se celebra el 25° aniversario de esta feria. Para la conmemoración han organizado el tradicional bazar y muchos otros eventos. Adicionalmente habrá una visita a los lugares donde los queseros producen esta toma absolutamente deliciosa.

Autor de la imagen de portada: Presidente de la Proloco, Attilia Bracchini.